Kuchnia

LUKSUSOWE PĄCZKI i sposób na jasne obrączki | Smaczna kuchnia Dagmarelli
kładniki (na 24 szt. dużych pączków):

600 g mąki pszennej krupczatki
8 żółtek
70 g cukru
50 g świeżych drożdży + 2 łyżki cukru + 2 łyżki letniej wody + 3 łyżki mąki pszennej
1¼ szklanki podgrzanego mleka
2 łyżki alkoholu (np. rum)
½ - ¾ łyżeczki soli
naturalna wanilia lub 1 łyżka cukru wanilinowego
50 - 60 g masła
ok. ¾ szklanki gęstej konfitury lub marmolady



na lukier:

1 szklanka cukru
½ szklanki wody
1 łyżka soku z cytryny


dodatkowo:
kandyzowana skórka pomarańczowa lub rozdrobnione orzechy
1,6 kg smalcu wieprzowego do smażenia


Wykonanie:

Mąkę przesiewamy do miski.
Wykonujemy rozczyn z drożdży, cukru, letniej wody i mąki.
Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Żółtka ucieramy z cukrem, wanilią lub cukrem wanilinowym.
Mleko podgrzewamy, masło roztapiamy.

Mąkę łączymy z rozczynem, utartymi żółtkami, rumem i lekko ciepłym mlekiem
z rozpuszczoną w nim solą. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą ręcznego miksera końcówkami do wyrabiania ciast.
Gdy składniki dokładnie połączą się, dodajemy porcjami roztopione, przestudzone,
ale płynne jeszcze masło i wyrabiamy tak długo, aż tłuszcz połączy się z ciastem.
Odstawiamy mikser i jeszcze przez jakiś czas wyrabiamy dłońmi, wtedy wprowadzamy
do ciasta więcej powietrza.

Gdy zacznie nam odchodzić od ścianek naczynia przykrywamy ściereczką i odstawiamy
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( do podwojenia objętości).
Wierzch ciasta posypujemy niewielką ilością mąki.
Urywamy małe kawałki ciasta i formujemy pączki.
Robimy placuszek i nakładamy na środek ok. pół łyżeczki nadzienia.
Układamy w ciepłym miejscu stroną sklejoną do dołu, na posypaną mąką stolnicę
do ponownego wyrośnięcia, w dość dużych odległościach jeden od drugiego,
aby uniknąć ich wzajemnego sklejania się.
Nakrywamy ściereczką dla zapewnienia lepszego ciepła i zabezpieczeniem
przed nadmiernym wysuszeniem powierzchni pączków.

Tymczasem stawiamy na płytce naczynie ze smalcem i podgrzewamy
na średnim ogniu.
Najprostszym naczyniem do smażenia pączków jest żeliwny rondel ze szklaną pokrywką.
Używam rondla żeliwnego o średnicy 26 cm i wysokości 14 cm.

Gdy pączki znacznie podrosną ( nie przetrzymujemy zbyt długo, bo przerosną) zaczynamy
smażenie, począwszy od najwcześniej uformowanych.
Pączki zdejmujemy ze stolnicy delikatnie, wkładamy do tłuszczu sklejeniem do wierzchu
i nakrywamy rondel pokrywką.
Jest to ważne, gdyż w ten sposób strona sklejenia ( mniej wyrośnięta), którą to pączki leżały
na stolnicy będzie miała możliwość znacznie urosnąć.

Smażymy z obu stron na jasnobrązowy kolor, na wcześniej rozgrzanym, głębokim tłuszczu
(smalcu) w temp. ok.170°C. pod pokrywką.
W pierwszej fazie smażenia pokrywka jest konieczna.

Po usmażeniu każdej porcji pączków umieszczamy je na papierze celem osiąknięcia z tłuszczu.

Pod koniec smażenia wykonujemy lukier.

Wykonanie lukru:

Do małego rondelka wsypujemy cukier. Wlewamy wodę i sok z cytryny.
Gotujemy syrop dość intensywnie "do nitki".
Robimy co jakiś czas próbę: gdy syrop wylewany z łyżki będzie opadał pozostawiając za sobą "nitkę" jest gotowy. Wówczas skrapiamy go wodą. Przykrywamy pokrywką i pozostawiamy
do wystudzenia, ale nie za długo, aby zbytnio nie zgęstniał.
Gdyby był za gęsty dodajemy trochę wrzątku.
Drewnianą pałeczką ucieramy lukier do momentu, gdy zacznie bieleć.
Wtedy przystępujemy do lukrowania pączków.
Gdyby zakrzepł ratujemy go wrzątkiem dokładnie mieszając.
Lukrujemy za pomocą pędzelka lub zanurzamy na chwilę w lukrze połowę każdego pączka.
Posypujemy natychmiast drobno pokrojoną skórką pomarańczową lub posypujemy
rozdrobnionymi orzechami. Odkładamy do całkowitego zakrzepnięcia lukru.