Kuchnia

Pasty

Babciny przysmak w słoikach, czyli mielonka


Wyroby domowe, sery, wędliny, kiszonki i inne
Babciny przysmak w słoikach, czyli mielonka
03. 02.2015 | 08:27


P2020174.JPG
Najlepsze, bo domowe. Tak jest ze wszystkim, co przygotowujemy w domu. Mielonka w słoiku to dobre rozwiązanie, kiedy lodówka świeci pustkami. Chociaż jak ją zrobimy pierwszy raz, długo nie poleży:).

P2020172.JPG
Czytałam wiele przepisów na przysmak słoikowy. Chciałam, aby było dużo galaretki. Miałam dylemat, dodać wodę i żelatynę czy nie?. W rezultacie dodałam jedno i drugie. Galaretka jest i to dość dużo. Jest delikatna i nie rozlewa się. Można użyć mięsa wieprzowego różnego rodzaju, takiego jak: karkówka, boczek, łopatka.
Mięso w tym przypadku boczek, powinien być tłusty, jeśli użyjemy karkówki to powinniśmy dodać słoniny. Tłuszcz jest ważny w mielonce, nadaje smaku i mięso nie jest za bardzo zbite.
Inspiracją dla mnie była strona Wędliny domowe.

P2020180.JPG
Przyprawy można zmieniać w/g uznania lub dodać tylko pieprz i czosnek. Soli na tę ilość mięsa w sam raz. Nie zapominajmy, że w soli peklowej też jest sól.

P2020176.JPG
Sól peklową można pominąć, ale kolor mielonki będzie szary i smak inny. Jednak nie o kolor chodzi. Mięso nawet bardzo świeże i na dodatek rozdrobnione jest podatne na rozwój różnego rodzaju bakterii niebezpiecznych dla zdrowia.
Bez wątpienia sól peklowa jest szkodliwa dla zdrowia, ale jak powiedział średniowieczny lekarz Paracelsus: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, albowiem dawka czyni truciznę". Dlatego nie do wszystkich wyrobów domowych dodajemy sól peklową. Mięsa pieczone, biała kiełbasa, którą można zamrozić na surowo, kaszanka domowej roboty i wiele, wiele innych pyszności. W domowym produkcie pomijamy szereg innych zbędnych dodatków, które niepotrzebnie dodawane są przez producentów.
Poza tym do domowego wyrobu kupujemy przecież najlepsze mięso i nigdy nie oddzielamy go mechaniczne:).
Kształt słoików jest ważny. Powinny być proste, wtedy można wyjąć całą zawartość bez problemu.

P2020182.JPG

Babciny przysmak w słoikach, czyli mielonka

Składniki:

1kg surowego tłustego boczku, bez skóry,
500g łopatki wieprzowej,
27g soli peklowej,
1 płaska łyżeczka soli himalajskiej,
300ml wody,
30g żelatyny,
2 świeże rozdrobnione papryczki chili,
1 łyżeczka pieprzu cayenne,
1 łyżeczka pieprzu czarnego,
2 ząbki roztartego czosnku,
6 słoiczków o prostych ściankach i o pojemności 260ml.

Boczek kroimy w drobną kostkę lub mielimy przez sitko z grubymi oczkami. Łopatkę mielimy tradycyjne przez sitko o małych oczkach.
Do mięsa dodajemy sól i sól peklową. Porządnie wyrabiamy i pozostawiamy w chłodzie na 24 godziny. W tym czasie dwa razy mięso mieszamy.

Do zapeklowanego mięsa dodajemy przyprawy oraz żelatynę rozpuszczoną w wodzie. Wyrabiamy mięso aż będzie kleiło się do rąk.
Upychamy w słoiczki, które wcześniej powinny być wysterylizowane, zostawiając odrobinę miejsca od krawędzi słoika, jakieś 0,5cm. Zakręcamy.

Pasteryzacja

Słoiki wkładamy do garnka wyłożonego ściereczką, zalewamy zimną wodą, ma sięgać do nakrętek.
Pierwsze gotowanie przez 60 minut na wolnym ogniu. Następnie garnek ze słoikami wynosimy w chłodne miejsce.

Na drugi dzień gotujemy ponownie uzupełniając wodę, tym razem krócej około 40 minut.
Na dłuższe przechowywanie gotujemy trzeciego dnia przez 30 minut.

Ja zakończyłam na drugim gotowaniu. Jeden słoik otworzyłam po pierwszym gotowaniu.

Mielonka była pyszna. Jednak, kiedy otworzyłam słoik po dwukrotnym gotowaniu mielonka była bardziej delikatna. Doszłam do wniosku, że pasteryzacja nie tylko przedłuża okres przydatności do spożycia, ale mięso staje się bardziej miękkie. Proponuję nawet trzykrotną pasteryzację bez względu na czas przechowywania.

http://dancia.bloog.pl/id,345678098,title,Babciny-przysmak-w-sloikach-czyli-mielonka,index.html?smoybbtticaid=61805d
Momencik, trwa przetwarzanie danych   loading-animation