Kuchnia

Pomarańczowy sernik na cynamonowym brownie. I jak upiec sernik idealny.



Ponieważ co jakiś czas pojawiają się też pytania o tajniki sernika idealnego, postanowiłam wreszcie zebrać je w jednym miejscu. Myślę, że takie rady zwłaszcza w tym okresie mogą się Wam przydać :)

1. Po pierwsze i przede wszystkim jestem przeciwniczką dodawania do serników ubitej piany z białek. Sernik taki po upieczeniu zawsze opadnie, żebyście nie wiem jak delikatnie się z nim obchodzili. Ja zawsze dodaję całe jajka i jak przejrzycie moją galerię ponad 50 serników zauważycie, że są płaskie.

2. Kolejny problem z którym możecie się spotkać, to pękanie serniak podczas pieczenia lub już przy samym studzeniu. Tu wpływ ma temperatura i stopień napowietrzenia masy serowej przed pieczeniem. Tak więc rady są dwie. Po pierwsze masę serową należy miksować możliwie najkrócej jak się da - tylko do połączenia się składników (ja staram się nie miksować dłużej niż 30 sekund i raczej na średnich obrotach). Natomiast w kwestii temperatury, to najbardziej optymalna temperatura dla sernika to 160-170 stopni.

3. Wskazane jest, by wszystkie składniki miały temperaturę pokojową (powinno to dodatkowo uchronic go przed popękaniem), chociaż nie raz zdarzało mi się podjąć spontaniczną decyzję o upieczeniu sernika i choć produkty były prosto z lodówki, to sernik nie popękał.

4. Nigdy nie ubijam składników stopniowo. Zawsze wrzucam od razu wszystkie składniki masy serowej do miski i miksuję je jednocześnie. Robię tak nawet, jeśli przepis podaje stopniowe miksowanie poszczególnych składników.

5. Dla mnie sernik idealny musi być kremowy i dosłownie rozpływać się w ustach. Aby to osiągnąć nie należy go przepiec. Ja wyjmuję sernik z piekarnika kiedy jego wierzch jest zapieczony (to znaczy gdy go dotykam, masa serowa nie pozostaje mi na palcu), ale przy delikatnym poruszeniu tortownicą wydaje się, że jego środek (centrum) jest jeszcze półpłynne (trzęsię się jak galaretka ). Sernik stężeje i nabierze odpowiedniej konsystencji w trakcie studzenia. I nigdy nie piekę sernika na opcji z termoobiegiem. Tylko góra + dół. To mój sprawdzony system i odradzam termoobieg.

6. Aby sernik nie był suchy dobrze by było zafundować mu odrobinę wilgoci podczas pieczenia. Dlatego pod kratkę na której piecze się sernik wsuwam płytkie naczynie żaroodporne (może to być pokrywka lub niska forma na tartę) i wlewam 1-2 szklanki gorącej wody. Para która będzie się wytwarzać podczas pieczenia nie pozwoli sernikowi stracić wilgoci i to jeszcze dodatkowo przyczyni sie do jego kremowej konsystencji.

7. Zanim pokroicie sernik dajcie mu odpocząć w lodówce całą noc. Nabierze w niej idealnej konsystencji. Niemniej jednak najlepszy sernik to taki, który zostanie wyjęty z lodówki około pół godziny przed konsumpcją.

8. Na koniec najważniejsze jest Wasze podejście :) Pamiętajcie, że sernik to nie ciasto i nie może się nie udać :) Ciężko zepsuc sernik, bo sernik to nie ciasto.



Cynamonowe brownie:

* 120 g gorzkiej czekolady
* 90 g miękkiego masła
* 70 g cukru
* 70 g mąki
* 1 jajko
* 1 żółtko
* 1/2 - 2/3 łyżeczki cynamonu


Masa serowa:

* 750 g sera twarogowego (z wiaderka)
* 250 g gęstej śmietany 18%
* 5 dużych jajek
* 1 szklanka cukru
* 1/2 szklanki soku pomarańczowego (świeżego)
* skórka otarta z 1 dużej pomarańczy
* 1 budyń waniliowy bez cukru



Czekoladę topimy z masłem w kąpieli wodnej i odstawiamy do przestygnięcia (do temperatury pokojowej). Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę, dodajemy masę czekoladową i wymieszaną z cynamonem mąkę. Miksujemy do chwili połączenia się składników a następnie ciasto przelewamy do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 24 cm. Tortownicę wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy 15-17 minut. Odstawiamy by lekko przestygło.

Wszystkie składniki masy serowej umieszczamy jednocześnie w misie miksera i miksujemy około 30 sekund na średnich obrotach - tylko do chwili połączenia się składników. Masę serową wylewamy na spód brownie i wstawiamy do nagrzanego do 170 stopni piekarnika. Pod kratkę na której stoi sernik wstawiamy niskie naczynie do którego wlewamy szklankę gorącej wody. Pieczemy około 60-70 minut. 

Sernik przed krojeniem studzimy w lodówce całą noc.