Kuchnia

tort kawowy migdałowy

Składnik tort o średnicy 24-26cm:

Biszkopt:

2/3 szklanki mąki tortowej
¼ szklanki gorzkiego kakao
¼ szklanki kawy zbożowej
¼ szklanki mąki ziemniaczanej
1 szklanka cukru
7 jaj (w temperaturze pokojowej – oddzielnie białka i żółtka)
Beza:

4 białka jaj
100g migdałów zmielonych
100g drobnego cukru
Szczypta soli
Krem:

4 żółtka jaj
500g sera mascarpone
300ml śmietany kremówki – 30% UHT (bardzo zimna!)
2 łyżki ekstraktu migdałowego lub cukru migdałowego
4-5 łyżek cukru pudru (lub więcej)
3 łyżki likieru migdałowego (np. amaretto)
3 – 4 łyżki mielonych migdałów
Nasączenie: Mała filiżanka zaparzonej mocnej kawy( ok. 100ml), 50 ml likieru migdałowego

Dodatki: wydrylowane wiśnie – ok. 30-35 sztuk (poza sezonem mogą być z kompotu), 2 garści płatków migdałów, kakao i cukier puder do posypania oraz zmielone migdały do obłożenia boków tortu.

Przygotowanie:

Biszkopt:

Piekarnik nagrzać do 180 stopni.
Przygotować formę: na spód położyć papier do pieczenia i zapiąć obręcz, tak by papier wystawał poza boki blachy.
Białka jaj włożyć do misy miksera i ubijać do czasu gdy powstanie wysoka piana.
Kolejno na wysokich obrotach miksera dodawać po łyżce cukier.
Ubijać do powstania sztywnej, błyszczącej, piany. Potrwa to ok. 10-12 minut.
Następnie dodawać po łyżce wymieszane żółtka – postępować podobnie jak w przypadku cukru – kolejną łyżkę dodawać gdy pierwsza zostanie wbita w pianę (na najwyższych obrotach miksera).
W oddzielnej misce przesiać mąki, kakao i kawę zbożową – nawet dwukrotnie i dokładnie połączyć sypkie składniki mieszając łyżką.
Przygotowaną mąkę dodać do ubitej masy – najlepiej w trzech partiach. Za każdym razem delikatnie mieszać tylko do połączenia składników. Nie wolno tego robić zbyt długo i energicznie – piana opadnie i biszkopt nie będzie tak wyrośnięty jak ten na zdjęciu.
Gotową masę wlać do przygotowanej formy, wyrównać wierzch i piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez ok. 35 – 45 minut – do suchego patyczka.
Po upieczeniu wyjąć biszkopt z piekarnika i trzymając go na wysokości kolan puścić na podłogę lub na blat – trzymając na wyciągnięcie rąk (w górę). Ta część nazywa się „rzucaniem” biszkoptem i jest bardzo istotna – pozbywamy się ewentualnych bąbli powietrza wewnątrz, by ciasto było jednolite. Studzić w formie.
Gdy biszkopt wystygnie – obkroić boki formy nożem, zdjąć obręcz, przewrócić go „do góry nogami” na talerz i zdjąć przyklejony papier oraz pokroić ostrym nożem lub struną do krojenia biszkoptu na 2 równe blaty (lub 3 jeśli chcemy podać tort bez bezy).
Beza:

Gdy stygnie biszkopt, nie wyłączać piekarnika (180 stopni) – czas wykorzystać na przygotowanie bezy.
Białka jaj w temperaturze pokojowej ubić na najwyższych obrotach miksera ze szczyptą soli na sztywną pianę (ok. 5-7 minut).
Kolejno dodać 1-2 łyżki cukru i ubijać nadal do czasu powstania sztywnej, błyszczącej piany (kolejne 5 minut).
Migdały połączyć z pozostałym cukrem i wsypać do piany z białek, zamieszać łyżką do połączenia składników.
Na papierze narysować okrąg o średnicy formy, w której piekł się biszkopt, natrzeć papier w tym miejscu masłem i posypać delikatnie mąką.
Wyłożyć w to miejsce białka z migdałami, wyrównać powierzchnię i piec przez ok. 30 minut aż beza będzie chrupiąca i lekko zrumieniona. Po ostudzeniu, odkleić od papieru (blat bezowy będzie niski).
Krem:

Żółtka jaj ubić z cukrem i cukrem migdałowym (lub ekstraktem z migdałów) w misce zawieszonej nad garnkiem z gotującą się wodą. Gdy cukier się rozpuści zdjąć miskę z garnka i dalej ubijać aż powstanie gęsty, biały i puchaty krem – potrwa to ok. 10-12 minut (lub nieco dłużej).
Do masy z żółtek dodać ser mascarpone, ubitą śmietanę, migdały mielone (można zmielić je w blenderze) i zamieszać łyżką do połączenia składników. Dodać likier migdałowy i ewentualnie dosłodzić.
Nasączenie: Zaparzoną kawę (bez fusów) połączyć z likierem migdałowym.

Składanie tortu:

Na talerzu położyć dolną warstwę biszkoptu i zapiąć obręcz – by tort nie „rozjechał się” pod swoim ciężarem.
Nasączyć biszkopt połową przygotowanego nasączenia, położyć połowę wydrylowanych wiśni, wysypać 1 garstkę płatków migdałów i przykryć wszystko 1/3 kremu. Wyrównać powierzchnię.
Przykryć krem bezą i wyłożyć kolejną część kremu (tym razem połowę tego co pozostało) . Wyrównać powierzchnię, ułożyć drugą część wiśni i posypać garścią płatków migdałów.
Położyć drugą część biszkoptu, nasączyć go resztą kawy z likierem. Docisnąć tort na całej powierzchni (może być ręką) – by masa rozeszła się równomiernie i by nie był tak wysoki.
Na wierzch wyłożyć pozostały krem, wyrównać powierzchnię i wstawić na noc do lodówki by się schłodził oraz by smaki miały czas się dobrze połączyć.
Po nocy w lodówce zdjąć obręcz, boki oblepić zmielonymi migdałami, a wierzch udekorować cukrem pudrem wymieszanym z kakao.
Smacznego :)