Kuchnia

"Sandacz po bretańsku"
składniki:
2 kg sandacz,
2 sztuki cebula czerwona,
400 gram pieczarki,
10-20 gram prawdziwek lub inny aromatyczny grzyb suszony,
4 szt. żółtka,
1 szt. jajka świeże,
60-80 gram marchew,
70 gram masło,
4-5 łyżek mąka,
120 gram szyjki rakowe,
2 łyżki bułka tarta Prymat,
3-4 łyżki zioła prowansalskie Prymat,
2 sztuki liść laurowy Prymat,
300 ml wino białe wytrawne,
5 gram czosnek granulowany Prymat,
sok z jednej cytryny,
sok z 1 pomarańczy,
Kucharek - uniwersalna,

Sposób przygotowania:
Sandacza sprawić: oskrobać, rozciąć brzuch, usunąć wnętrzności i skrzela. Odciąć głowę, ogon i płetwy, rozciąć rybę wzdłuż grzbietu, mięso odciąć od kręgosłupa z ośćmi, a następnie od skóry. Filety skropić sokiem z cytryny i pomarańczy odstawić na 30 minut.

Warzywa obrać, opłukać, zalać 500 ml wody, wlać wino, dodać głowę, ogon, płetwy, kręgosłup z ośćmi i skórę z ryby oraz liść laurowy, wywar doprawić solą i kucharkiem gotować 20 minut i przecedzić.

Z filetów odkroić 200 g mięsa z części przy ogonie i boków. Pozostałe mięso pokroić na 8 równych kawałków i gotować 10 minut w przecedzonym wywarze od chwili, gdy ponownie się zagotuje. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru. Wywar zachować i doprawić czosnkiem w granulkach.(można dodać listek laurowy)


200 g odłożonego mięsa zmiksować z 1 jajkiem, 2 łyżkami tartej bułki, 1 łyżką mąki i 1 łyżką masła. Masę doprawić solą pieprzem i ziołami prymat, formować z niej pulpety wielkości włoskiego orzecha, obtaczać w 2 łyżkach mąki. Zagotować ponownie wywar, wrzucić pulpety, gotować je 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię i odcedzić.

Wywar przecedzić i odparować do objętości 500 ml. Pieczarki obrać, opłukać, pokroić na plasterki, usmażyć na 2-3 łyżkach masła. Można dodać trochę grzybów suszonych dla aromatu i czosnku.Jego smak powinien być ziołowo-czosnkowy.

Na pozostałym maśle przesmażyć łyżkę mąki, wlać wywar. Gotować mieszając 5 minut, dodać pieczarki, pulpety i szyjki rakowe. Podgrzewać na małym ogniu, doprawić solą i pieprzem, zdjąć z ognia i zaciągnąć 4 żółtkami.(nadal kontrolujmy smak powinien być łagodny ale wyczuwalny aromat czosnku i ziół)

Z bułki wykroić 8 grzanek i zrumienić je w piecu. Na talerzach ułożyć grzanki, na nich ugotowane filety i polać sosem.

Do sosu można dodać 2 trufle pokrojone na plasterki, 1 posiekane mleczko cielęce i doprawić sos kilkoma kroplami maggi.

Podajemy na podgrzanym talerzu z odpowiednim winem tak łagodnym bukietem
(najlepsze są sandacze dzikie nie zbyt stare gdyż mięso może smakować błotniasto)