Kuchnia

Jak grillować smacznie i bezpiecznie dla zdrowia.
1. MARYNOWANIE ZMIĘKCZA MIĘSO
- olej z marynaty dobrze zatrzymuje smak, jednocześnie zapobiega wysychaniu potraw;
- kwasy (ocet, wino, sok z cytryny, jogurt) w których marynujemy wchodzą w reakcję z białkami zawartymi w mięsie, w ten sposób je zmiękczają. Jogurt i maślanka wpływają nawilżająco na mięso i zachowują jego soczystość;
- suche składniki - niektóre marynaty składają się wyłącznie z suchych ziół i przypraw. Udowodniono, że naturalne przyprawy neutralizują szkodliwe związki powstające na mięsie w czasie grillowania. Najlepszą ochronę zapewniają rozmaryn, kurkuma, imbir,. Należy więc do marynat używać przede wszystkim tych przypraw. Odpowiednio długo marynowane mięso wymaga krótkiej obróbki na grillu

UNIKAJ KONSERWANTÓW
-Podczas grillowania w mięsie powstają szkodliwe substancje: rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe, wolne rodniki.
Dlatego:
- nie wolno grillować kiełbas, wędlin, konserwowanych azotynem sodu (E250). W czasie grillowania powstają w nich trujące substancje;
- trzeba unikać grillowania wołowiny, w której pod wpływem wysokiej temperatury wytwarza się więcej szkodliwych związków niż w wieprzowinie , czy drobiu;
nie wolno używać do grillowania mięs peklowanych ani wędzonych, wytwarzają się w nich podczas obróbki termicznej rakotwórcze nitrozoaminy. Najlepsze na grilla jest mięso surowe.
TECHNIKA GRILLOWANIA.
- używamy TYLKO węgla drzewnego albo drewna drzew liściastych. Iglaste wydzielają związki rakotwórcze;
mięso kładziemy na ruszt wtedy, gdy mamy już żar a nie żywy ogień;
tłuszcz z mięsa nie może skapywać na rozżarzone węgle- spalając się wydziela szkodliwe substancje. Trzeba używać aluminiowych tacek, albo samemu zrobić podkładki z folii aluminiowej;
- mięso kładzione na ruszt powinno mieć temperaturę otoczenia wtedy szybciej się upiecze i nie będzie suche w środku.
(źródło: FOCUS czerwiec 2013r)