Kuchnia

O MĄCE
RODZAJE MĄK I ICH ZASTOSOWANIE:

Mąka jęczmienna. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Jednak przemieszanie mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie.

Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, pochodzi z Azji. Szaro - brązowa mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.


Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa Harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille.


Mąka z prosa, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z mąką z prosa.


Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna, ale jest prosta do przygotowania wystarczy zmielić płatki owsiane. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.


Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i bardzo smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.


Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.


Mąka z orkiszu, Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.


Mąka pszenna, od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Jest podstawowym składnikiem wszystkich wypieków oraz dań mącznych. Bogata w gluten, ale niestety niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.



Typy mąk i zastosowanie

Mąka typ - 400( tortowa), idealna do wypieku ciast tortowych.

Mąka typ - 450 , przeznaczona do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich.

Mąka Wrocławska typ - 500, mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.

Mąka Poznańska typ - 500, mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek.

Mąka Krupczatka typ - 500, szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.

Mąka Luksusowa typ - 550, do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek.

Mąka typ - 650, do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów.

Mąka typ - 1850, mąka graham do wypieku pieczywa.

Mąka typ - 2000, mąka razowa do wypieku pieczywa.