Kuchnia

Domowa panchetta

Płat boczku o wadze 1,5 kg

Przyprawy:
3 łyżki czarnego pieprzu młotkowanego z kolendrą Kamis ( 2 łyżki dajemy do mieszanki peklującej, a 1 łyżkę po opłukaniu boczku, a przed suszeniem)
1/3 szklanki soli kuchennej
2 łyżeczki soli peklowej
1 łyżka ziaren jałowca
3 łyżki brązowego cukru
3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
5 suchych liści laurowych (rozetrzeć drobno)
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu

Przygotowanie do peklowania:
Odcinamy z boczku skórę, wyrównujemy krawędzie tak aby był płat o kształcie prostokąta.
Kruszymy przyprawy w ziarnach w moździerzu.
Mieszamy sól , sól peklową, brązowy cukier z przyprawami, ziołami i wcieramy w boczek.
Boczek wkładamy do dużego worka foliowego strunowego, kładziemy płasko, delikatnie wyciskamy z niego powietrze, zamykamy woreczek.
Woreczek z boczkiem wkładamy do blaszki , obciążamy dwa kartonami soku lub mleka.

Wstawiamy na 7 dni do lodówki, codziennie przewracamy boczek na drugą stronę, a czwartego dnia odlewamy powstały płyn i ponownie wstawiamy do lodówki.

Po 7 dniach wyjmujemy boczek z lodówki , spłukujemy go pod bieżącą zimną wodą, wycieramy dokładnie ręcznikiem papierowym. Jeśli na boczku pozostanie troszkę pokruszonych ziaren to może tak zostać.

Układamy boczek mięsną stroną do góry i posypujemy pozostałą 1 łyżką czarnego pieprzu, wcieramy w mięso. Boczek ciasno rolujemy mięsną stroną do środka i bardzo mocno zwijamy tak aby w środku nie było powietrza.

Następnie wkładamy do siatki wędliniarskiej.
Wieszamy w miarę chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu.
Temp. ok. 17-18 °C.

Suszymy pancettę przez dwa tygodnie, Jeżeli boczek wydziela słodko-pikantny zapach to znaczy, że pancetta jest już gotowa, może wisieć dłużej.

Oryginalna włoska pancetta suszy się kilka miesięcy.