Kuchnia

Tort z karmelizowanym ananasem i słonym karmelem

Warstwy (od dołu):
biszkopt czekoladowy
karmel z solą morską
karmelizowany ananas z orzechami pekan
ganasz z mlecznej czekolady z pomarańczą
mus z czekolady deserowej
glazura z gorzkiej czekolady

biszkopt czekoladowy:
50 g czekolady gorzkiej min. 60 proc.
5 jajek
200 g cukru pudru

karmel z solą morską:
30 g wody
1 laska wanilii
80 g cukru
130 g śmietany min. 33 proc.
40 g masła
150 g czekolady mlecznej
2 g soli morskiej (najlepiej tzw. fleur de sel)

karmelizowany ananas z orzechami pekan:
1/2 ananasa
skórka otarta z 1 pomarańczy
1 laska wanilii
1 kawałek kory cynamonu
1 gwiazdka anyżu
20 g rumu jamajskiego
75 g brązowego cukru
120 g orzechów pekan
120 g wody
80 g cukru

ganasz z mlecznej czekolady z pomarańczą:
200 g czekolady mlecznej 36 proc.
100 g śmietany min. 33 proc.
skórka otarta z 1 pomarańczy
5 g likieru pomarańczowego

mus czekoladowy:
125 g śmietany min. 33 proc.
125 g mleka
40 g cukru
100 g żółtek
450 g czekolady 55 proc.
900 g ubitej śmietany min. 33 proc.

glazura z ciemnej czekolady:
300 g ciemnej czekolady min. 70 proc.
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny

Na początku przygotuj blachę pod torty wyłożoną folią spożywczą ? dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny) .
Przygotuj biszkopt: przygotuj blachę z 16-cm rantem wyłożoną papierem do pieczenia. Roztop połamaną czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej (najniższa moc, czas co 20 sekund). Oddziel żółtka od białek i utrzyj je z połową cukru pudru na puszystą masę. Białka ubij i stopniowo dodaj pozostały cukier, aż otrzymasz sztywną pianę. Następnie do żółtek dodaj 1/3 porcji piany i delikatnie wymieszaj. Stopniowo, cały czas mieszając masę, dodaj roztopioną czekoladę. Na koniec zaś pozostałą pianę i delikatnie połącz składniki. Za pomocą rękawa cukierniczego przełóż masę do rantu i wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 180 st. C. Piecz ok. 20 minut, wyjmij i ostudź. Nie wyjmuj go z rantu.
Przygotuj karmel: w głębokiej patelni lub szerokim rondlu skarmelizuj cukier z wodą i przekrojoną laską wanilii. Następnie ostrożnie, cały czas mieszając, dodaj śmietanę i masło. Wymieszaj, odstaw do ostygnięcia do 50 st. C, usuń laskę wanilii. Na koniec dodaj pokruszoną czekoladę oraz sól i ponownie wymieszaj. Karmel przelej do rantu z biszkoptem i odstaw do wystygnięcia.
Przygotuj karmelizowanego ananasa: owoc oczyść, usuń zdrewniały środek, pokrój na plasterki a następnie w kostkę. Na patelnię przełóż ananasa, skórkę z pomarańczy, cukier, przekrojoną laskę wanilii, cynamon i anyż oraz rum. Całość przesmażaj, aż ananas będzie złocisto-brązowy i aromatyczny. Przed przygotowaniem warstwy usuń laskę wanilii, cynamon oraz anyż.
Przygotuj karmelizowane orzechy: w rondlu zagotuj cukier z wodą i dodaj orzechy. Gotuj, mieszając jeszcze przez kilka minut. Następnie zawartość przelej na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (lub matę sylikonową), usuń nadmiar syropu i wstaw blachę do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanym do 160 st. C., piecz 15 minut, wyjmij i ostudź.
Karmelizowane ananas i orzechy rozłóż w rancie na powierzchni karmelu.
Przygotuj ganasz: zagotuj śmietanę ze skórką z pomarańczy. Połową gorącej śmietany zalej pokruszoną czekoladę i dokładnie wymieszaj, następnie dolej pozostałą śmietanę i ponownie połącz składniki. Do całości dodaj likier pomarańczowy. Przestudź i przelej do rantu z warstwą ananasa i orzechów. Wstaw do zamrażarki do całkowitego zamrożenia.
Przygotuj mus z czekolady deserowej: utrzyj żółtka z cukrem na puszystą masę. Zagotuj mleko i wmieszaj do niego utarte żółtka. Całość, ciągle mieszając, podgrzej do 85 st. C (uważaj, żeby nie przypalić jajek). Pokruszoną czekoladę deserową zalej przygotowanym kremem i dokładnie wymieszaj składniki, aż do całkowitego rozpuszczenia. Zdejmij z ognia i ostudź do ok. 40 st. C, dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Pozostałą część śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki.
Teraz przygotuj docelowy, większy rant o średnicy 20 cm. Połóż go na sztywnym i równym podkładzie, tak żeby przylegał do powierzchni. Pośrodku rantu umieść zawartość mniejszego rantu, czyli warstwy biszkoptu, karmelu, ananasa z orzechami i ganaszu czekoladowego. Do rantu przelej mus czekoladowy tak, aby dokładnie wypełnił rant. Na koniec mus wygładź szpatułką, zrównując go z powierzchnią rantu. Tort wstaw na noc do zamrażarki.