Kuchnia

Po przestudiowaniu kilkudziesięciu znalezionych w internecie przepisów, przeczytaniu kilkuset komentarzy i kilku niezbyt udanych podejściach do gotowania, dorobiłem się przepisu, który już od dłuższego czasu z powodzeniem stosuję. Dobry domowy rosół bez dopalaczy w postaci kostek rosołowych czy innych veget to nie lada wyzwanie.
A więc do dzieła!

Podaję ilość składników potrzebnych do przygotowania rosołu w pięcio litrowym garnku.
Składniki rosołu

woda – ja zawsze używam wody filtrowanej
mięso:
kawałęk mięsa wołowego – rostbeefu (ilość wołowiny zależna od tego, jak bardzo wyczuwalny ma być jej smak w rosole, 200 do 300 gram powinno być OK)
kilogram porcji rosołowej z kurczaka (+ ewentualnie kilka skrzydełek)
jedna szyja indyka
włoszczyzna
jedna duża marchew (jeżeli dodasz więcej marchwi, rosół będzie słodszy)
jedna pietruszka (korzeń)
kawałek selera
jeden mały por
niewielki kawałek kapusty włoskiej
1 cebula z łupką (dla uzyskania lepszego koloru)
przyprawy
dwa/trzy liście laurowe
pięć ziaren ziela angielskiego
pięć ziaren pieprzu czarnego
sól
jeżeli mam w zapasie, dodaję kilka małych suszonych grzybów (ale nie jest to konieczny składnik)
natka pietruszki

Przygotowanie

Na początek najważniejsze do zapamiętania: Dobry domowy rosół musi gotować się bardzo długo. Jeżeli ma być jak u babci, nie można robić niczego na skróty. Jedną z głównych tajemnic królowej zup jest nieśpieszny sposób gotowania. Nie wolno dopuścić, aby rosół gotował się zbyt gwałtownie – powinien ledwie „pyrkać” :-) Taki sposób przyrządzania daje gwarancję, że Twój rosół będzie klarowny.

Zaczynam od przygotowania garnka z ZIMNĄ wodą, do którego wkładam całe przygotowane mięso i zaczynam gotowanie.
Kiedy woda z mięsem zacznie się gotować, na powierzchni pokazują się tzw. szumowiny, które zbieram przy pomocy małego sitka. W tym momencie zmniejszam ogień, tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał.
Po usunięciu szumowin do garnka wrzucam wszystkie, umyte i obrane wcześniej, warzywa. Przypominam, że cebuli nie obieramy z wszystkich warstw łupki, a jedynie usuwamy zewnętrzne brudne części.
Zaraz po warzywach dodaję wszystkie przyprawy, częściowo przykrywam garnek z rosołem przykrywką i kontroluję temperaturę w taki sposób, aby gotująca się zupa przez cały czas tylko delikatnie bulgotała.
Następnie gotuję długo, długo, długooo… raz na jakiś czas zaglądając do garnka w celu sprawdzenia, czy rosół nie wrze zbyt mocno. Wersja dla niecierpliwych zakłada gotowanie przez dwie godziny. Ja natomiast zawsze trzymam rosół „na gazie” przez minimum trzy godziny.
Po zakończeniu gotowania przelewam rosół przez metalowe sitko do mniejszego garnka, pozbywając się w ten sposób wszelkich małych zanieczyszczeń. Następnie z resztek wybieram te składniki, które chcę zachować do spożycia (np. marchewkę).
Teraz przychodzi czas na próbowanie. Jeżeli rosół jest zbyt wodnisty, to gotuję dalej bez przykrycia, aby nadmiar wody odparował. Taki rosół po schłodzeniu w lodówce zamienia się w galaretkę :) Jeżeli wywar jest zbyt mocny, można go rozcieńczyć.
Rosół podaję z cienkim jajecznym makaronem, kawałkiem ugotowanej marchwi i posypuję posiekaną natką pietruszki.

Co więcej?

Rosół może być bardziej warzywny, jeżeli dodasz więcej włoszczyzny. Może mieć bardziej mięsny aromat, jeżeli dodasz więcej mięsa.
Mięso z rosołu nie należy do najsmaczniejszych, ale może być niezłą podstawą do innych dań.
Sam rosół jest świetną bazą dla innych zup.
Jednorazowo gotuję dużą ilość rosołu, a następnie dzielę na mniejsze porcje i zamrażam. W ten sposób można go przechowywać przez dłuższy czas.
Jeżeli chcesz zebrać z powierzchni zupy tłuszcz, najłatwiej zrobić to, kiedy rosół jest chłodny i tłuszcz przybiera postać stałą. Można go wtedy zebrać łyżką bez najmniejszego problemu.

Smacznego! :-)