Kuchnia

Chleb karmelowy z gruszką na zakwasie

Składniki

200 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
450 g mąki pszennej typ 650
150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
gruszka + łyżeczka soku z cytryny
2 łyżeczki soli
350 ml letniej wody
Karmel (80 g cukru, 40 ml wody, 100 ml śmietanki kremówki, szczypta cynamonu)

Instrukcja

Mąki wsypujemy do misy, dodajemy aktywny zakwas, sól, posiekaną i skropioną sokiem z cytryny gruszkę.
W rondelku podgrzewamy kremówkę, aby była letnia, zestawiamy ją z ognia. W drugim rondlu karmelizujemy cukier z wodą. Po ok. 5 minutach powinien się utworzyć bursztynowy syrop cukrowy, zestawiamy wtedy rondelek z ognia i wlewamy kremówkę. Energicznie mieszamy trzepaczką i stawiamy ponownie na ogniu, podgrzewamy 5 minut, aż karmel zgęstnieje. Pod koniec dodajemy cynamon i jeszcze raz mieszamy.
Tak przygotowany sos karmelowy dodajemy do pozostałych składników. Wlewamy powoli letnią wodę i wyrabiamy ciasto mikserem przez 5 minut.
Ciasto zostawiamy w misie, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na godzinę. Następnie przekładamy ciasto na oprószony mąką blat, składamy jak kopertę i wkładamy ponownie do miski na 1,5 h.
Następnie wiklinowy koszyk wykładamy ściereczką i obsypujemy mąką. Formujemy okrągły bochenek i umieszczamy ciasto złączeniem ku górze w koszyku. Przykrywamy na 2 godziny.
Piekarnik z termoobiegiem rozgrzewamy do 250 stopni. Na dnie piekarnika stawiamy miseczkę z kostkami lodu.
Ciasto przerzucamy z koszyka na blachę wyłożoną pergaminem. Wierzch ciasta nacinamy według fantazji i wkładamy do piekarnika. Pieczemy 10 minut.
Wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół i temperaturę 200 stopni. Pieczemy chleb przez 25-27 minut. Po upieczeniu przekładamy na kuchenną kratkę i studzimy.