Kuchnia

Brioszki metodą tartine

Składniki

Zaczyn drożdżowy (poolish):
200 g mąki pszennej
200 g ciepłej wody
3 g suszonych drożdży
Zaczyn zakwasowy (leaven):
1 łyżka zakwasu pszennego
220 g mąki pszennej
220 g ciepłej wody
Ciasto właściwe:
200 g zaczynu drożdżowego
150 g zaczynu zakwasowego
500 g mąki pszennej
12 g soli
60 g cukru
5 g suszonych drożdży
250 g jajek
120 g mleka
225 g masła
Do posmarowania;
2 roztrzepane żółtka

Instrukcja

Pomieszaj ze sobą składniki na zaczyn drożdżowy. Przykryj miseczkę folią aluminiową. Będzie gotowy po 3-4 godzinach w temperaturze pokojowej, lub po nocy w lodówce. Wycyrkluj zrobienie go tak, aby pokrył się z gotowością zaczynu zakwasowego.
Pomieszaj w innej misce składniki na zaczyn zakwasowy. Powinien być gotowy po ok. 8 godzinach w temperaturze pokojowej. Najlepiej oba zaczyny przygotować późnym wieczorem. Drożdżowy pozostawić do wyrośnięcia w lodówce, a zakwasowy w temperaturze pokojowej- rano będą gotowe.
Zaczyny są gotowe, gdy unoszą się na wodzie. Sprawdź to przez wrzucenie łyżeczki zaczynu do miski z wodą.
Na 30 minut przed zagniataniem ciasta wyjmij masło z lodówki, aby zmiękło.
Do zagniatania trzeba użyć maszyny z zagniatającym hakiem.
W dużej w misce od maszyny pomieszaj wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz masła. Zagniataj na średnich obrotach przez 3-5 minut. Ciasto będzie bardzo lepkie.
Zostaw ciasto w misce, aby odpoczęło na 15-20 minut.
Po upływie tego czasu jeszcze raz zagnieć ciasto na średnich obrotach przez 6-8 minut.
Pokrój masło w kostkę i powoli dodawaj je do zagniatanego ciasta. Zagniataj i dodawaj aż przestaną być widoczne kawałki masła.
Przełóż ciasto do suchej miski i odstaw w chłodne miejsce pod przykryciem szmatki na 2 godziny. W tym czasie zagniataj ciasto co pół godziny- jak przy metodzie tartine.
Po upływie czasu wyrastania wyłóż ciasto na obsypaną mąką stolnicę i uformuj z ciasta małe brioszki (możesz formować dowolne kształty) i odstaw do wyrośnięcia na wyłożonej papierem blasze jeszcze na 1,5 godziny
Rozgrzej piekarnik do 210 stopni i piecz 35 minut.
Przed pieczeniem posmaruj brioszki roztrzepanym żółtkiem.