Kuchnia

Torty

Tort kawowy z ajerkoniakiem
(przepis własny)


Biszkopt o śr. 24cm:
5 jajek
170g cukru
125g mąki ziemniaczanej
125g mąki pszennej
4 łyżki ciepłej wody
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka gorącej wody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli

Nasączenie
1/4 szklanki cukru
1/2 szklanki wody
50ml likieru kawowego

Krem ajerkoniakowy
6 żółtek
1 jajko
180g cukru
600ml mleka
50g mąki pszennej
50g mąki ziemniaczanej
700ml śmietanki kremowej o zaw. tł. min 30%
200ml ajerkoniaku
3 łyżki żelatyny
1/2 szklanki wody

Polewa
1/2 szklanki ajerkoniaku
1/2 szklanki śmietany
1 łyżeczka żelatyny
20ml zimnej wody
Krążki czekoladowe
100g mlecznej czekolady
1/2 łyżeczki oleju

Dekoracja
ok. 20 krążków czekoladowych
7 trufli kawowych
3 gotowe ażurki z czekolady deserowej

Biszkopt
Oddzieliłam żółtka od białek. Białka ubiłam ze szczyptą soli i 4 łyżkami ciepłej wody na sztywną pianę. Cały czas ucierając wsypywałam porcjami cukier. Ubijałam dalej, aż piana zrobiła się bardzo sztywna. Dodałam rozmącone żółtka i delikatnie wymieszałam trzepaczką rózgową. Połączyłam oba rodzaje mąki z proszkiem do pieczenia i przesiałam porcjami do masy. Wszystko dokładnie ale delikatnie wymieszałam. Przełożyłam do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno) i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 170°C. Piekłam 35 minut. Przed wyjęciem sprawdziłam patyczkiem czy jest już upieczony. Biszkopt wystudziłam w tortownicy. Zimny przecięłam w poziomie na cztery krążki.
Krążki czekoladowe
Roztopiłam w kąpieli wodnej mleczną czekoladę. Dodałam olej i wymieszałam. Przełożyłam do worka cukierniczego. Metalową foremkę do mini muf finek wysmarowałam olejem. Napełniłam każde wgłębienie niewielką ilością roztopionej czekolady (ok. pół łyżeczki). Trochę zostawiłam w worku do dekoracji. Stuknęłam foremka kilka razy o blat dla wyrównania powierzchni i wstawiłam na 15 minut do zamrażarki. Aby wyjąć krążki wystarczy lekko postukać w dno.
Poncz do nasączenia
Wsypałam do rondelka cukier. Wlałam wodę i postawiłam na małym ogniu. Doprowadziłam do wrzenia i gotowałam ok. 5 minut. Wystudziłam. Do zimnego syropu wlałam likier kawowy i wymieszałam.

Krem ajerkoniakowy
Ubiłam żółtka z jajkiem i cukrem na puszystą masę. Wsypałam oba rodzaje maki i dokładnie wymieszałam. Zagotowałam mleko i wlałam cienkim strumieniem do masy cały czas mieszając. Postawiłam rondel na ogniu i podgrzewałam, mieszając trzepaczką rózgową, aż masa zgęstniała. Zestawiłam z ognia i wystudziłam. Od czasu do czasu zamieszałam, aby nie utworzył się kożuch na wierzchu.

Namoczyłam żelatynę w zimnej wodzie, a następnie podgrzałam do rozpuszczenia. Nie wolno jej zagotować bo straci swoje właściwości żelujące.
Ubiłam bardzo dobrze schłodzoną śmietankę na sztywno. Połączyłam z wystudzoną masą budyniową. Wlałam ajerkoniak i wymieszałam. Dodałam przestudzoną żelatynę i ponownie wszystko dokładnie wymieszałam. Wstawiłam krem na około pół godziny do lodówki aby lekko stężał.

Polewa
Namoczyłam żelatynę w zimnej wodzie, a następnie podgrzałam do rozpuszczenia. Wymieszałam ajerkoniak ze śmietaną i chłodną żelatyną.
Polewę przygotować bezpośrednio przed polaniem tortu.
Montaż
Przygotowałam obręcz do tortów o wys. 10cm. Ustawiłam jej średnicę na ok. 25cm czyli około 1cm więcej niż średnica biszkoptu. Zewnętrzne krawędzie obręczy posmarowałam cienko masłem
Przycięłam dwa paski foli aluminiowej dł. 41cm i szerokości 13cm. Zagięłam do środka po 1,5cm z każdej strony wzdłuż dłuższego boku. Zagięcia nacięłam co 2cm. Przyłożyłam jeden pasek foli do wewnętrznej powierzchni obręczy Wywinęłam nacięcia na zewnątrz i przykleiłam do posmarowanej masłem zewnętrznej powierzchni obręczy. Podobnie postąpiłam z drugim paskiem folii.
Ułożyłam na dnie jeden blat biszkoptowy. Nasączyłam go 1/4 ponczu i posmarowałam 1/4 kremu, wypełniając szczelnie przestrzeń między biszkoptem a ścianką obręczy. Przykryłam drugim blatem. Czynność powtarzałam do wyczerpania kremu i blatów biszkoptowych. Wyrównałam powierzchnię i polałam tort polewą. Wstawiłam do lodówki aby masa dobrze zastygła.

Dekoracja
Wyjęłam tort z lodówki. Odkleiłam folię od zewnętrznej ściany obręczy i wstawiłam tort do zamrażarki na godzinę. Ułatwi to zachowanie idealnie gładkiej powierzchni boku tortu.
Wyjęłam tort z zamrażarki i zdjęłam obręcz. Delikatnie usunęłam folię aluminiową.
Na wierzchu ułożyłam trufle i ażurki.
Worek cukierniczy z czekoladą włożyłam na chwilę do gorącej wody. Gdy się rozpuściła zrobiłam z niej dekoracje na górze tortu. Resztę wykorzystałam do przyklejenia krążków czekoladowych.
Dekorację najlepiej wykonać tuż przed podaniem tortu. Gdy czekolada dobrze zastygnie krążki mogą się odklejać.
Życzę smacznego!
Momencik, trwa przetwarzanie danych   loading-animation