Kuchnia

Tort czekoladowy z masą prowansalską
Ciasto:
8 jajek
25 dkg cukru pudru
15 dkg migdałów zmielonych z łupinką
10 dkg drobno utartej gorzkiej czekolady
5 dkg biszkoptów – przesuszonych, zmiażdżonych wałkiem i przesianych przez niezbyt gęste sito
laska wanilii (trzeba ją rozkroić, zebrać nożem czarne pesteczki i tylko je dodać do ciasta)
szczypta soli do piany
masło i bułka tarta do tortownicy
Masa:
3 jajka
20 dkg cukru kryształu
25 dkg spienionego masła
10 dkg zrumienionych na suchej patelni i zmielonych migdałów (ze skórką)
pół kieliszka rumu, likieru maraschino, koniaku lub spirytusu
Poncz:
1/3 szklanki przegotowanej i ostudzonej wody
3 łyżki cukru
1–2 kieliszki dobrego alkoholu
Do ubrania:
migdały pokrojone w paski, grube wiórki czekolady
ewentualnie lukier czekoladowy
Etapy przygotowania

1
Ciasto:
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę, a białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Wyłożyć pianę na utarte z cukrem żółtka, dodać pozostałe składniki, delikatnie wymieszać i wyłożyć do wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą tortownicy. Piec ok. 40 min w 160–170°C. Spróbować patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony. Wysokość biszkoptu zależy od jakości jajek. Dobre świeże jajka mają sprężyste, ścisłe białka. Jeśli białko rozlewa się jak woda, to trudno je ubić na pianę, a jeżeli nawet się uda, to biszkopt zrobiony z takiej piany opada podczas pieczenia. Biszkopt można upiec dzień wcześniej, bo łatwiej go wtedy pokroić.
2
Masa:
Jajka z cukrem ubić na parze (to znaczy, włożyć garnek z jajkami do drugiego, w którym wrze woda i para ogrzewa garnek z jajkami) na pulchną masę, przełożyć garnek do garnka z zimną wodą i dalej ubijać, a gdy masa przestygnie, dodawać po łyżce masło, cały czas ubijając. Wsypać zmielone migdały i mieszając, cienkim strumyczkiem wlać alkohol.
3
Przekroić biszkopt na trzy plastry. Nasączyć dolny 1/3 ponczu zrobionego z podanych składników, posmarować 1/3 masy, nałożyć drugi krążek, nasączyć, posmarować, potem trzeci nasączyć i posmarować. Posmarować masą boki tortu. Wierzch przybrać czekoladą i migdałami. Można też posmarować tylko pierwszy i drugi krążek, a wierzch tortu i boki pokryć lukrem czekoladowym (ubić 2 białka z 1 i ¼ szklanki cukru pudru, dodać kilka kropli soku z cytryny i łyżkę czekolady w proszku. Ubity lukier powinien mieć konsystencję gęstej śmietany – jeśli jest za gęsty, dodać soku z cytryny, jeśli za rzadki – cukru).