Kuchnia

Tort kawowy z ajerkoniakiem

Biszkopt o śr. 24cm:
5 jajek
170g cukru
125g mąki ziemniaczanej
125g mąki pszennej
4 łyżki ciepłej wody
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżka gorącej wody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli

Nasączenie
1/4 szklanki cukru
1/2 szklanki wody
50ml likieru kawowego

Krem ajerkoniakowy
6 żółtek
1 jajko
180g cukru
600ml mleka
50g mąki pszennej
50g mąki ziemniaczanej
700ml śmietanki kremowej o zaw. tł. min 30%
200ml ajerkoniaku
3 łyżki żelatyny
1/2 szklanki wody

Polewa
1/2 szklanki ajerkoniaku
1/2 szklanki śmietany
1 łyżeczka żelatyny
20ml zimnej wody
Krążki czekoladowe
100g mlecznej czekolady
1/2 łyżeczki oleju

Dekoracja
ok. 20 krążków czekoladowych
7 trufli kawowych
3 gotowe ażurki z czekolady deserowej

Biszkopt
Oddzieliłam żółtka od białek. Białka ubiłam ze szczyptą soli i 4 łyżkami ciepłej wody na sztywną pianę. Cały czas ucierając wsypywałam porcjami cukier. Ubijałam dalej, aż piana zrobiła się bardzo sztywna. Dodałam rozmącone żółtka i delikatnie wymieszałam trzepaczką rózgową. Połączyłam oba rodzaje mąki z proszkiem do pieczenia i przesiałam porcjami do masy. Wszystko dokładnie ale delikatnie wymieszałam. Przełożyłam do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno) i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 170°C. Piekłam 35 minut. Przed wyjęciem sprawdziłam patyczkiem czy jest już upieczony. Biszkopt wystudziłam w tortownicy. Zimny przecięłam w poziomie na cztery krążki.
Krążki czekoladowe
Roztopiłam w kąpieli wodnej mleczną czekoladę. Dodałam olej i wymieszałam. Przełożyłam do worka cukierniczego. Metalową foremkę do mini muf finek wysmarowałam olejem. Napełniłam każde wgłębienie niewielką ilością roztopionej czekolady (ok. pół łyżeczki). Trochę zostawiłam w worku do dekoracji. Stuknęłam foremka kilka razy o blat dla wyrównania powierzchni i wstawiłam na 15 minut do zamrażarki. Aby wyjąć krążki wystarczy lekko postukać w dno.
Poncz do nasączenia
Wsypałam do rondelka cukier. Wlałam wodę i postawiłam na małym ogniu. Doprowadziłam do wrzenia i gotowałam ok. 5 minut. Wystudziłam. Do zimnego syropu wlałam likier kawowy i wymieszałam.

Krem ajerkoniakowy
Ubiłam żółtka z jajkiem i cukrem na puszystą masę. Wsypałam oba rodzaje maki i dokładnie wymieszałam. Zagotowałam mleko i wlałam cienkim strumieniem do masy cały czas mieszając. Postawiłam rondel na ogniu i podgrzewałam, mieszając trzepaczką rózgową, aż masa zgęstniała. Zestawiłam z ognia i wystudziłam. Od czasu do czasu zamieszałam, aby nie utworzył się kożuch na wierzchu.

Namoczyłam żelatynę w zimnej wodzie, a następnie podgrzałam do rozpuszczenia. Nie wolno jej zagotować bo straci swoje właściwości żelujące.
Ubiłam bardzo dobrze schłodzoną śmietankę na sztywno. Połączyłam z wystudzoną masą budyniową. Wlałam ajerkoniak i wymieszałam. Dodałam przestudzoną żelatynę i ponownie wszystko dokładnie wymieszałam. Wstawiłam krem na około pół godziny do lodówki aby lekko stężał.

Polewa
Namoczyłam żelatynę w zimnej wodzie, a następnie podgrzałam do rozpuszczenia. Wymieszałam ajerkoniak ze śmietaną i chłodną żelatyną.
Polewę przygotować bezpośrednio przed polaniem tortu.
Montaż
Przygotowałam obręcz do tortów o wys. 10cm. Ustawiłam jej średnicę na ok. 25cm czyli około 1cm więcej niż średnica biszkoptu. Zewnętrzne krawędzie obręczy posmarowałam cienko masłem
Przycięłam dwa paski foli aluminiowej dł. 41cm i szerokości 13cm. Zagięłam do środka po 1,5cm z każdej strony wzdłuż dłuższego boku. Zagięcia nacięłam co 2cm. Przyłożyłam jeden pasek foli do wewnętrznej powierzchni obręczy Wywinęłam nacięcia na zewnątrz i przykleiłam do posmarowanej masłem zewnętrznej powierzchni obręczy. Podobnie postąpiłam z drugim paskiem folii.
Ułożyłam na dnie jeden blat biszkoptowy. Nasączyłam go 1/4 ponczu i posmarowałam 1/4 kremu, wypełniając szczelnie przestrzeń między biszkoptem a ścianką obręczy. Przykryłam drugim blatem. Czynność powtarzałam do wyczerpania kremu i blatów biszkoptowych. Wyrównałam powierzchnię i polałam tort polewą. Wstawiłam do lodówki aby masa dobrze zastygła.

Dekoracja
Wyjęłam tort z lodówki. Odkleiłam folię od zewnętrznej ściany obręczy i wstawiłam tort do zamrażarki na godzinę. Ułatwi to zachowanie idealnie gładkiej powierzchni boku tortu.
Wyjęłam tort z zamrażarki i zdjęłam obręcz. Delikatnie usunęłam folię aluminiową.
Na wierzchu ułożyłam trufle i ażurki.
Worek cukierniczy z czekoladą włożyłam na chwilę do gorącej wody. Gdy się rozpuściła zrobiłam z niej dekoracje na górze tortu. Resztę wykorzystałam do przyklejenia krążków czekoladowych.
Dekorację najlepiej wykonać tuż przed podaniem tortu. Gdy czekolada dobrze zastygnie krążki mogą się odklejać.