Kuchnia

Sernik crème brûlée

Składniki:

Spód:
• 190 g ciasteczek czekoladowych (maślane, z dziurką)
• 100 g obranych orzechów laskowych
• 2 łyżki roztopionego masła

Masa serowa:
• 500 g tłustego twarogu
• 500 g mascarpone
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3/4 szklanki cukru
• 5 jajek (M)
• 1 żółtko
• 200 g białej czekolady
• 80 ml śmietanki kremowej 30%

Crème brûlée:
• 420 ml śmietanki kremowej 30%
• 1/4 szklanki cukru
• 5 żółtek

oraz:
• cukier do karmelizacji, około 6 łyżek
• maliny, świeże i przetarte przez sito, posłodzone

Przygotowanie:

Spód:

Dno tortownicy o średnicy 25 cm z odpinaną obręczą wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier poza obręcz.
Ciasteczka zmielić w malakserze/rozdrabniaczu na proszek razem z obranymi orzechami laskowymi, dodać masło i zmiksować do połączenia. Masą wyłożyć dno oraz 2 cm boków tortownicy, mocno uklepując. Wstawić do lodówki.

Masa serowa:

Twaróg zmiksować w malakserze na gładką masę lub zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, ewentualnie rozmiksować blenderem ręcznym (żyrafą).
Piekarnik nagrzać do 175 stopni C (grzanie góra i dół bez termoobiegu). Na dno piekarnika postawić keksówkę. Zagotować wodę w czajniku.
Do misy miksera włożyć twaróg i mascarpone. Miksować na średnich obrotach aż masa będzie gładka i jednolita przez około 1 minutę. Dodać mąkę i cukier i miksować przez kolejną minutę.
Dodawać po jednym jajku, miksując na małych obrotach przez około 30 sekund po każdym dodanym jajku, na koniec zmiksować z żółtkiem.
Czekoladę połamać na kosteczki i roztopić razem ze śmietanką kremówką (ma powstać gładka masa), następnie "zaprawić" czekoladę - dodawać po łyżce masę serową cały czas energicznie mieszając (w sumie dodać około 10 łyżek masy serowej). Do miski z masą serową dodawać stopniowo "zaprawioną" czekoladę miksując na małych obrotach miksera.
Gładką masę wylać na spód z ciasteczek, wyrównać powierzchnię szpatułką i wstawić sernik na kratkę do środkowej części piekarnika. Do keksówki na dnie piekarnika wlać wrzącą wodę z czajnika (około 2/3 objętości formy). Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni C i piec przez kolejne 45 minut.

Crème brûlée:

Przygotować w czasie gdy piecze się sernik. W rondelku podgrzać śmietankę z cukrem. Gdy zacznie się gotować przy brzegach, odstawić z ognia. Żółtka przez minutę rozmiksować mikserem, następnie po łyżce dodawać do żółtek śmietankę, cały czas mieszając masę łyżką. Ostudzić.
Sernik wyjąć z piekarnika (nie wyłączać go, cały czas ma być 120 stopni C). Odczekać około 7 minut aż powierzchnia sernika się wyrówna. Delikatnie łyżką (nie wlewać!) nakładać płynny krem na powierzchnię sernika (można wyłożyć najpierw kilka łyżek, odczekać aż krem zastygnie i uszczelni wolne przestrzenie, a dopiero później wyłożyć resztę kremu). Ostrożnie wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 60 minut w 120 stopniach C, aż krem się zetnie (ma być ścięty, ale na środku pozostanie miękki, dodatkowo zesztywnieje jeszcze w lodówce).
Sernik wyjmować stopniowo z piekarnika, uchylając na początku drzwiczki, później wysuwając go z piekarnika. Gdy sernik będzie całkowicie wystudzony obkroić go nożem przy obręczy i wstawić do lodówki na 1 noc lub kilkanaście godzin.

Sernik posypać równą warstwą cukru. Opalić palnikiem karmelizując cukier, odczekać kilka minut aż zesztywnieje. Wykonujemy koliste ruchy palnikiem trzymając go w odległości około 3 - 4 cm od jego powierzchni. Jeśli nie mamy palnika, wstawiamy sernik na górną półkę piekarnika z mocno nagrzaną górną grzałką (funkcja grilla, program średnio wysoki). Cały czas sprawdzamy postępy w karmelizacji.