Książka

Suflet cytrynowy

SKŁADNIKI:

40 g masła, bardzo miękkiego ale nie roztopionego
100 g cukru + dodatkowo do wysypania foremek
150 ml pełnego mleka
100 ml śmietany kremówki
3 żółtka
15 g mąki
10 g skrobi kukurydzianej
4 białka
starta skórka i sok z 2 cytryn
cukier puder do posypania

Za pomocą pędzelka wysmarować masłem wnętrza 4 kokilek o pojemności 250 ml każda (wykonywać pionowe pociągnięcia na ściankach). Wstawić kokilki do lodówki, schładzać kilka minut, po czym wysmarować je ponownie, nakładając w ten sposób drugą warstwę masła. Wysypać dokładnie ścianki cukrem i wstawić do lodówki.

Wlać mleko i śmietanę do rondla, podgrzewać powoli niemal do temperatury wrzenia i zdjąć z ognia. Zmiksować w misce żółtka z połową cukru. Kiedy masa stanie się gęsta i jasna wsypać przesianą mąkę i skrobię i chwilę miksować do połączenia składników. Powoli dodawać ostudzone mleko ze śmietaną, ciągle miksując. Przelać całość do rondla i podgrzewać na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż ciasto mocno zgęstnieje i stanie się gładkie. Zestawić z ognia i ostudzić. Nagrzać piekarnik do 200oC.

Ubić białka na sztywno, dodać kilka kropli soku z cytryny i dalej ubijać, dodając stopniowo, po łyżeczce, pozostały cukier. Należy otrzymać gęstą, błyszczącą pianę z białek.

Do przestudzonego ciasta dodać skórkę i sok z cytryny oraz pianę z białek. Delikatnie wymieszać. Wyjąć kokilki z lodówki i napełnić je ciastem po same brzegi, uderzyć dnem naczynia o blat kuchenny, by pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza w cieście. Wyrównać nożem górę ciasta, by sięgało dokładnie do wysokości brzegów foremki. "Przejechać" kciukiem dookoła po wewnętrznej, górnej krawędzi kokilek, by w tym miejscu ciasto nie dotykało brzegów. Dzięki takiemu zabiegowi suflet będzie lepiej wyrastał. Wstawić do piekarnika na ok. 15 min., aż suflet dobrze wyrośnie (po przekroczeniu optymalnego czasu suflet opadnie). Wyjąć z piekarnika, oprószyć cukrem pudrem i podawać na gorąco.

Podstawowe zasady przyrządzania sufletu:

1. Ciasto po etapie gotowania musi wyjść bardzo gęste
2. Piana z białek i cukru musi wyjść gęsta i błyszcząca
3. Foremki na suflet muszą zostać idealnie pokryte masłem i cukrem
4. Pod żadnym pozorem nie wolno otwierać piekarnika w czasie pieczenia
5. Oprócz podstawowych zasad należy przestrzegać wszystkich pozostałych, choćby się wydawały nawet mało istotne - przyrządzanie deserów to nie tylko sztuka, ale przede wszystkim czysta nauka.