Kuchnia

Basia Ritz: Szaszłyk z jelenia na ragoût z dziczyzny w sosie żurawinowym z dodatkiem dyniowego purée

Szaszłyk z jelenia na ragoût z dziczyzny w sosie żurawinowym z dodatkiem dyniowego purée



Składniki na 2 porcje:

ok. 170 g combra z jelenia (120g na szaszłyk+50 g na ragoût)
50 g polędwicy z dzika
2 gałązki rozmarynu
olej do smażenia
sól, pieprz

Sos żurawinowy
ścinki z oczyszczonej polędwicy i combra + ew. 50 g dziczyzny
250 ml czerwonego wytrawnego wina
50 g włoszczyzny (cebula, marchew, seler, por, korzeń pietruszki)
1 gałązka natki pietruszki
rozmaryn (igły, które zostały po usunięciu z łodyżek)
3-5 suszonych śliwek
1 łyżka konfitury z żurawiny
sól, pieprz
garść kurek
30 g bardzo zimnego masła

Puree z dyni
200 g dyni hokkaido
1 mała szalotka
1/2 małej czerwonej chili
ząbek czosnku
1 łyżka sklarowanego masła
100-150 ml bulionu
sól
pieprz
1 łyżka śmietany 30% (opcjonalnie)
szczypta gałki muszkatołowa

Sposób przygotowania:

Mięso umyć, oczyścić z błon, tłuszczu i żyłek (ścinki odłożyć na wywar). Comber z jelenia pokroić w równe kawałki i nabić na oczyszczone z igieł łodyżki rozmarynu (dla ozdoby zostawiamy tylko mały „pióropusz” igiełek na końcu). Odłożyć. Resztę mięsa jelenia oraz polędwicę z dzika pokroić w grubą kostkę, wrzucić na bardzo rozgrzaną patelnię z olejem. Smażyć ok. minuty, tak, aby mięso było dobrze zarumienione z wszystkich stron, ale w żadnym razie przesmażone! Przełożyć do miseczki, doprawić solą i pieprzem. Odstawić.

Kurki bardzo dokładnie oczyścić (najlepiej pędzelkiem), a następnie zblanszować przez ok. 30 sekund w osolonej, wrzącej wodzie i natychmiast osączyć.

Na patelnie wrzucić ścinki i mięso na wywar do sosu, mocno zarumienić. Dodać pokrojoną w kostkę włoszczyznę, również zarumienić. Całość zalać winem, dodać igiełki rozmarynu i natkę pietruszki. Wrzucić część śliwek i redukować na wolnym ogniu. Gdy wino zmniejszy objętość do ok. 150 ml dodać konfiturę z żurawiny. Doprawić solą i pieprzem. Przecedzić przez drobne sito. Do tak uzyskanego sosu wrzucić pozostałe śliwki suszone i zblanszowane wcześniej kurki, zagotować. Włożyć bardzo zimne masło i wymieszać.

Dynię umyć, oczyścić z pestek i pokroić w równą, grubą kostkę. Chili, szalotkę i czosnek drobno posiekać. W garnku podgrzać masło, wrzucić chili, czosnek, szalotkę, zeszklić. Dodać dynię, zalać bulionem, lekko osolić i ugotować pod przykryciem do miękkości. Odparować, zmiksować dokładnie na gładką masę blenderem, doprawić gałką muszkatołową i ewentualnie solą i odrobiną pieprzu. Dla smaku i konsystencji można dodać odrobinę śmietany. Odstawić pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do ok. 90°C aby utrzymać ciepło.

Do gorącego sosu z kurkami i śliwkami wrzucić przesmażone wcześniej kawałki mięsa, delikatnie zamieszać i podgrzać, aby nabrało odpowiedniej temperatury.

W międzyczasie na bardzo rozgrzanej patelni usmażyć szaszłyk z jelenia (ok. minuty z każdej strony). Doprawić solą i pieprzem.

Na talerzu ułożyć puree z dyni, dodać ragout z kurkami i śliwkami, na nim położyć szaszłyk. Serwować.